Por qué es negro
Según la Profeco, la base es una pasta o recado elaborado con tortillas quemadas, chiles y especias. Los ingredientes se tuestan y muelen hasta formar una pasta negra, que después se disuelve en caldo. El color viene de ese tostado intenso.
El caldo y la carne
La versión descrita por la Profeco usa un caldo de pavo, pollo, res y cerdo. La Secretaría de Cultura lo registra como un guiso de pavo regional. La salsa resultante es más ligera y menos espesa que un mole.
El but
La guarnición característica es el but, un albondigón de carne molida con jitomate, pimiento, cebolla y epazote. Lleva clara de huevo para mantenerse firme y trozos de huevo cocido dentro, y se cuece en el mismo consomé. Se sirve una pieza de carne y medio but por porción.
Variantes
La Secretaría de Cultura documenta diferencias locales de preparación, por ejemplo entre Valladolid y Motul, y municipios como Sinanché lo incluyen entre sus guisos regionales. Cada familia tiene su versión.
Consejos
- Pruébalo con tortillas recién hechas para mojar el caldo.
- No temas al color: el sabor es ahumado y profundo, no amargo.
- Pregunta si lleva but: es la mejor parte.
Relleno negro en un tour
El relleno negro forma parte de la comida bufet en Kaua del tour Chichén Itzá, Izamal y Valladolid de Mary Tours. El tour sale de la oficina de la Calle 61 #518-B, en el centro de Mérida; precio en el bloque de reserva.
Datos curiosos
- El color del relleno negro viene de tortillas quemadas.
- El but lleva huevo cocido en su interior.
- Hay diferencias entre el relleno negro de Valladolid y el de Motul.
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Incluye: Transporte con aire, Guía de cultura general, Comida regional tipo bufet
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- 9:18 AM Recorrido en el Tren Maya — Cuarenta minutos de Mérida a Izamal. Pasaje incluido.
- 10:15 AM Izamal — El pueblo amarillo, el retablo barroco de tres niveles y tiempo libre en la plaza principal.
- 12:30 PM Chichén Itzá — Recorrido guiado por el Cenote Sagrado, el Templo de Kukulkán, la plataforma de Jaguares y Águilas y el Juego de Pelota.
- 2:30 PM Comida en Kaua — Bufet de platillos típicos regionales.
- 3:45 PM Cenote Selva Maya — El baño del día, ya con el calor bajando.
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Incluye: Transporte, Guía de cultura general, Pasaje del Tren Maya Mérida–Izamal, Comida de medio día
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- 4:00 PM Regreso a Mérida — Llegando alrededor de las cinco.
Incluye: Transporte, Guía, Paseo en lancha, Comida en platillos seleccionados
No incluye: Bebidas
Preguntas frecuentes
¿Por qué el relleno negro es negro?
Por su recado de tortillas quemadas, chiles y especias tostados y molidos.
¿Qué es el but?
Un albondigón de carne molida con huevo cocido que acompaña al relleno negro.
¿Es como un mole?
Se parece en ser un guiso de salsa oscura, pero es más ligero y menos espeso.
¿De qué carne es?
Tradicionalmente de pavo.
