Qué es un recado
La SEFOTUR describe los recados como preparaciones base molidas con ingredientes y especias, que después se usan para elaborar otros platillos. Son, en cierto modo, el secreto de la cocina yucateca: con un buen recado, el guiso está medio hecho.
Los principales
- Recado rojo: achiote, ajo, pimientas, clavo y otros condimentos, integrados con naranja agria. Indispensable para la cochinita pibil.
- Recado negro: chile seco y tortilla de maíz quemados, que le dan su color. Se usa en chilmole, relleno negro y su but.
- Recado blanco: ajo, orégano, pimienta, clavo, comino, cilantro, canela y naranja agria; varias especias se asan brevemente antes de molerse.
- Recado para bistec: pasta espesa para sazonar carne, escabeches, aves y sopas.
- Recado para todo: a base de orégano; también llamado recado de especias.
Variantes
El recetario de la SEFOTUR observa que algunos recados tienen variantes ajustadas al platillo al que se destinan. Cada cocinera ajusta proporciones según su mano y su familia.
Cómo comprarlos
- En los mercados se venden en pasta, en bolas o porciones.
- Pregunta para qué platillo es cada uno.
- Guárdalos bien cerrados; el rojo mancha.
Recados en el mercado
El mercado tradicional de Valladolid, por ejemplo, vende recados usados en la cocina local, y el tour de Mary Tours a Chichén Itzá, Izamal y Valladolid termina en esa ciudad con tiempo para recorrer su centro. El tour sale de la oficina de la Calle 61 en el centro de Mérida.
| Recado | Base | Para qué |
|---|---|---|
| Rojo | Achiote y especias | Cochinita pibil |
| Negro | Chile seco y tortilla quemados | Relleno negro, chilmole |
| Blanco | Especias asadas y naranja agria | Guisos y rellenos |
| Para bistec | Pasta espesa de especias | Carne, escabeches, aves, sopas |
| Para todo | Orégano | Uso general |
Datos curiosos
- El recado negro se hace con tortilla quemada.
- El recado para todo tiene como base el orégano.
- Algunos recados cambian según el platillo al que se destinan.
Tours relacionados
Arqueología · 11 h
Chichén Itzá, Izamal, cenote Selva Maya y Valladolid
Cuatro paradas en un día, y ninguna corriendo
desde $1,200 MXN por persona
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8:00 AM – 8:00 PM · todos los días
- 8:00 AM Salida desde la oficina — Una hora de carretera hasta Izamal. El guía aprovecha el camino para poner en contexto lo que sigue.
- 9:00 AM Convento de San Antonio de Padua — La historia del convento franciscano del siglo XVI contada en su atrio, y después tiempo libre para caminar el pueblo amarillo.
- 11:15 AM Chichén Itzá — Recorrido guiado por el Templo de Kukulkán, el Cenote Sagrado, el Juego de Pelota, el Tzompantli y el adoratorio de Jaguares y Águilas.
- 1:45 PM Comida regional en Kaua — Bufet de platillos yucatecos: cochinita, relleno negro, sopa de lima y opciones sin carne.
- 3:00 PM Cenote Selva Maya — El baño llega justo cuando el sol pega más fuerte. Hay vestidores y regaderas.
- 4:20 PM Valladolid — El parque Francisco Cantón Rosado con su enverjado original, la iglesia de San Servacio y los murales del palacio municipal.
- 8:00 PM Regreso a Mérida — Te dejamos en el mismo punto donde empezó el día.
Incluye: Transporte con aire, Guía de cultura general, Comida regional tipo bufet
No incluye: Entrada a Chichén Itzá, Entrada al cenote, Bebidas
Cenotes · 7 h
Tour cenotes de Santa Bárbara
Cuatro cenotes, visita y comida a la carta.
desde $1,450 MXN por persona
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10:00 AM – 5:00 PM · todos los días
- 10:00 AM Salida desde la oficina — Una hora de carretera hasta Homún, por el anillo de cenotes.
- 11:00 AM Cenote Cascabel — Cerrado, tipo caverna. Se baja al interior y el agua queda en penumbra: es el más impresionante de los cuatro.
- 11:30 AM Cenote Chaksikín — Semiabierto. El descenso es entre paredes de piedra caliza con murales de tema maya.
- 12:00 PM Cenote Xooch — Semiabierto, con una entrada de luz que cae directo sobre el agua a media mañana.
- 12:30 PM Cenote Pool Cocom — Abierto y rodeado de vegetación. Se nada por un canal hasta la parte ancha.
- 1:30 PM Comida regional — Cocina de la casa, con tortilla hecha a mano. Hay tiempo de sobra para comer sin prisa.
- 4:00 PM Regreso a Mérida — Una hora de vuelta, llegando alrededor de las cinco.
Incluye: Transporte, Guía certificado, Entrada a los cuatro cenotes, Comida regional
No incluye: Bebidas durante la comida
Naturaleza · 12 h
Las Coloradas y Río Lagartos
Lagunas rosas de verdad, y flamencos en la ría
desde $1,400 MXN por persona
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7:00 AM – 8:00 PM · todos los días
- 7:00 AM Salida desde la oficina — Casi tres horas hasta la costa norte, con una parada a medio camino.
- 9:50 AM Las Coloradas — Recorrido guiado junto a las pozas rosas, blancas y anaranjadas de la salinera. No se nada: es zona protegida.
- 11:00 AM Playa Cancunito — Playa rústica dentro de la reserva, con agua calmada y casi nadie alrededor.
- 12:30 PM Recorrido en lancha por la ría — Canales entre manglar, zonas de observación de flamencos, cocodrilos en su hábitat y el baño maya de lodo mineral.
- 2:15 PM Comida en Río Lagartos — Pescado fresco, ceviche, pulpo o tikin xic en el malecón del pueblo pesquero.
- 4:15 PM Regreso a Mérida — Casi cuatro horas de vuelta, llegando alrededor de las ocho.
Incluye: Transporte, Guía, Paseo en lancha, Comida en platillos seleccionados
No incluye: Entrada a Las Coloradas, Bebidas
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Izamal y dos cenotes
Primero el amarillo de Izamal, después el frío de dos cenotes
desde $1,300 MXN por persona
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8:00 AM – 5:00 PM · todos los días
- 8:00 AM Salida desde la oficina — Una hora de camino. El guía aprovecha para contar de dónde viene Izamal antes de llegar.
- 9:00 AM El pueblo amarillo — El convento y su atrio, que está entre los mayores del continente, el retablo barroco y después tiempo suelto por las calles.
- 10:20 AM Camino al anillo de Homún — Cuarenta minutos más hasta la zona de cenotes.
- 11:00 AM Cenote Yaxbacaltún — El primer clavado, que cae justo después de la caminata de la mañana.
- 12:15 PM Cenote San Antonio y comida — Un cenote semicerrado, que se siente completamente distinto al anterior, y ahí mismo la comida del día.
- 3:15 PM Regreso a Mérida — De vuelta a Mérida, llegando cerca de las cinco.
Incluye: Transporte, Guía, Entrada a los dos cenotes, Comida
No incluye: Bebidas
Preguntas frecuentes
¿Qué es un recado yucateco?
Una pasta de especias e ingredientes molidos que sirve de base para otros platillos.
¿Qué recado lleva la cochinita?
El recado rojo, de achiote.
¿Por qué el recado negro es negro?
Por el chile seco y la tortilla quemados.
¿Dónde comprar recados?
En los mercados de Yucatán.
